Kvalitet og holdbarhet i varmrøkt laks

Abstract

Hensikten med denne Bacheloroppgaven var å vurdere fire ulike produksjonsprotokoller for å produsere varmrøkt Atlantisk laks (Salmon Salar L.). Filetene ble saltet med to ulike salteteknologier, henholdsvis tørrsalting og injeksjonssalting før gruppene ble splittet i to og varmrøkt enten med en prosess bestående av kaldrøyking med en påfølgende varmebehandling (Protokoll 1) eller ved en tradisjonell varmrøykingsprosess (Protokoll 2). Dette resulterte i fire ulike eksperimentelle grupper (tørrsaltet protokoll 1, DSP1; tørrsaltet protokoll 2, DSP2; injeksjonssaltet protokoll 1, ISP1; og injeksjonssaltet protokoll 2, ISP2).

Bacheloroppgavens problemstilling var å teste om de nye produksjonsmetodene ga tilsvarende eller bedre kvalitet og holdbarhet sammenlignet med den tradisjonelle. Dette ble utført ved å se på fysikalske egenskaper (prosessutbytte, drypptap, tekstur og farge), kjemiske egenskaper (saltinnhold, vannaktivitet og totalt innhold av fenoler) og mikrobiologiske egenskaper (totalt kimtall, vekst av melkesyrebakterier, Listeria og anaerobe sulfittreduserende sporer) hos produktene gjennom 24 dagers lagring.

Forsøkene viste at det var de fysikalske egenskapene som skilte produktene fra de ulike produksjonsprotokollene. Prosessutbytte viste ikke signifikant forskjell mellom de to prosessveiene, men det var høyere for injeksjonssalting enn for tørrsalting. Teksturen til filetene prosessert med den nye prosessveien viste seg å være fastere samtidig som de slapp mere væske den første tiden av lagringsforsøket (høyere drypptap). Filetene produsert via den tradisjonelle prosessveien hadde høyest intensitet av rød og gul farge noe som var ønsket til produktet. De kjemiske analysene viste signifikant ikke forskjeller mellom gruppene. Det ble ikke funnet signifikant vekst av mikroorganismer i noen av gruppene. Dette tyder på at varmebehandlingen var tilstrekkelig for å inhibere tilstedeværende mikrobiota og at det ikke hadde oppstått krysskontaminering av produktene før pakking.

Det ble konkludert med at injeksjonssaltede fileter produsert med de tradisjonelle prosessbetingelsene ga det beste produktet basert på de parameterne som ble målt i dette forsøket. Det ble videre konkludert med at varmeprosessen var tilstrekkelig for å inhibere tilstedeværende mikrobiota.

The purpose of this Bachelor thesis was to evaluate four different production protocols for producing hot smoked Atlantic salmon (Salmon Salar L.). The fillets were salted with two different salting technologies, dry salting and brine injection respectively, before the fillets were hot smoked either with a process consisting of cold smoking with a subsequent heat treatment (Protocol 1) or by a traditional hot smoking process (Protocol 2). This resulted in four different experimental groups, including dry salt protocol 1, DSP1; dry salt protocol 2, DSP2; brine injection protocol 1, ISP1; and brine injection protocol 2, ISP2.

The aim of the Bachelor thesis was to determine whether the new production methods provided equivalent or better quality and shelf-life compared to the traditional process. This was done by looking at physical properties (process yield, drip loss, texture and color), chemical properties (salt content, water activity and total phenol content) and microbiological properties (total germ count, growth of lactic acid bacteria, Listeria and anaerobic sulfite reducing spores) in the products through 24 day’s storage.

The results showed that the physical properties distinguished the products from the various production protocols. Process yield results did not show significant differences for the two process paths but was higher for brine injection than for dry salting. The texture of the fillets processed with the new process path turned out to be firmer while releasing more liquid the first time of the storage experiment (higher drip loss). The fillets produced via the traditional process path had the highest intensity of red and yellow color which was desired for the product. The chemical analyzes showed no significant differences between the groups. No significant growth of microorganisms was found in any of the groups. This suggests that the heat treatment was sufficient to inhibit the microbiota present and that no cross-contamination of the products had occurred before packing.

It was concluded that brine injected fillets produced with the traditional process conditions gave the best product based on the parameters measured in this experiment. It was further concluded that the heat process was sufficient to inhibit the microbiota present.