| dc.description.abstract | Atlantisk makrell er en pelagisk fisk som er rik på viktige næringsstoffer som omega-3-lipider, proteiner, D-vitamin og selen. Disse næringsstoffene har dokumentert positiv effekt på helsa. Dermed kan makrell bidra til et sunt kosthold. De verdifulle komponentene kan ødelegges eller gå tapt ved prosessering og lagring av fiskekjøtt. Utvikling og optimalisering av prosesseringsteknologier er derfor viktig for å bevare de sunne næringsstoffene og å opprettholde høy kvalitet i fiskekjøttet.
Formålet med dette arbeidet har vært å se hvordan ulike prosessparametere innvirket på atlantisk makrell ved sous vide-behandling. Prosessparametere som temperatur, koketid og tilsetning av antioksidanter varierte. Etter sous vide-behandling ble fisken lagret i 15 dager. Det ble gjort fire uttak underveis som ble analysert. Over lagringsperioden ble det sett på endringer i mikrobiell status, farge, koketap, vanninnhold, aske, totalt lipidinnhold, proteininnhold og oksidasjon av lipider (peroksidverdi (PV) og tiobarbitursyre-reaktive-stoffer (TBARS)) og proteiner (karbonyler).
Proteinløselighet ble analysert ved biorad-metoden og proteinoksidasjon ble bestemt ved ELISA. Analyse benyttet for bestemmelse av totalt lipidinnhold var «Bligh and Dyer»-analysen. Metoder benyttet for bestemmelse lipidoksidasjon var iodometrisk titrering (PV) og spektrofotometri (TBARS).
Sous vide-behandling av makrellfileter førte til koketap, noe som førte til reduksjon av vanninnhold. Tekstur ble målt som hardhet, og varmebehandling reduserte hardheten i makrellfiletene. Prøver kokt ved 80 oC hadde høyere hardhet enn prøver kokt ved 70 oC. I tillegg gav kort koketid og tilsatt antioksidant signifikant lavere hardhet for makrellprøver.
Varmebehandling reduserte løseligheten til sarkoplasma- og myofibrillproteiner. Løseligheten for både vann- og saltløselige proteiner var signifikant lavest ved behandling ved 80 oC. Oksidasjon av proteiner var lavest for prøver behandlet ved 70 oC for både vann- og saltløselige proteiner. Myofibrillproteiner hadde høyere karbonylinnhold enn sarkoplasmaproteiner. Proteinkarbonyler for saltløselige proteiner var signifikant lavest ved temperaturen 70 oC.
Fettinnholdet i råstoffet ble kvantifisert til 28,9 ± 0,4 %. Totalt lipidinnhold i sous vide-behandlede makrellprøver varierte mellom 23-30 %. Lipidoksidasjon ble studert ved å analysere PV og TBARS. For begge oksidasjonsproduktene var det ti ganger mer for prøver kokt ved 70 oC og i tillegg var det en minkende mengde produkt utover lagringstiden. Hverken koketid eller tilsats av antioksidanter hadde noen signifikant effekt på lipidoksidasjon. Prøver med antioksidanter hadde noe lavere PV og TBARS ved begge koketemperaturene, men gav ingen signifikans. Analyse av PV og TBARS gav ikke tilstrekkelig informasjon. For å få et bedre bilde av lipidoksidasjon i prøvene burde innholdet av flere oksidasjonsprodukter vært analysert.
Varmebehandlingen av makrell førte til fargeendringer. Fiskekjøttet ble lysere og gulere. I løpet av lagringsperioden forekom det litt økning i lyshet. Rødheten varierte for alle prøveuttakene. Gulheten steg gradvis for alle prøvene utenom de som var tilsatt askorbylpalmitat. Gulfargen kan ha indikert proteinoksidasjon eller dannelse av sekundære lipidoksidasjonsprodukter.
Det ble ikke funnet vekst av kolonier for makrell varmebehandlet ved 70 oC. For makrellfileter kokt ved 80 oC var det oppvekst ved ett uttak for to prøver, hvor verdiene var på 2,5 og 3,3 CFU/g. Dette viste at prøvene hadde god mikrobiell holdbarhet.
Samlet sett viste resultatene at koketemperaturen hadde størst innflytelse på kjemisk sammensetning og fysiske egenskaper til makrell gjennom lagringsperioden. For størst proteinløselighet, lavt proteinkarbonylinnhold, lavt koketap og god tekstur var det ideelt å varmebehandle ved 70 oC. Koketiden hadde også effekt. Basert på resultatene fra lipidoksidasjon var temperaturen 80 oC mest ideell og i tillegg tilsetning av antioksidanter. Siden det ikke ble analysert flere sekundære oksidasjonsprodukter kan det ikke trekkes noen konklusjon med hensyn på hvilke prosessparametere som resulterte i lavest lipidoksidasjon. | |
