Kvalitet og holdbarhet til bearbeidede produkter fra marint råstoff.

Abstract

Konsumering av marine produkter har vist å ha flere positive helseeffekter. For å gjøre folk mer interessert i å spise marine produkter er det behov for utvikle attraktive, stabile og velsmakende produkter. Det er blitt vist at produkter som ser attraktive ut, er de som blir solgt mest av. I tillegg må produktet ha godt holdbarhet etter åpning slik at det kan oppbevares i kjøleskap en stund. Utfordringen med et slikt produkt er at marine produkter harskner lett. Oksidering av lipider og proteiner skjer raskt i kontakt med oksygen. I dette forsøket ble det forsøkt å finne metoder for å forsinke oksidasjonsprosessen for å kunne få et velsmakende og holdbart lakseprodukt. Stekt røkelaks ble prøvd ut som eventuell topping, mens det ble brukt fersk SALMA laks som eventuelt påleggsprodukt.Det ble observert at lipidinnholdet i stekt røkelaks holder seg relativt stabilt ved kjølelagring i 4 uker. Konsentrasjonene av primære- og sekundære oksidasjonsprodukter holdt seg også relativt stabile. For røkelaks oppdelt i skiver ble resultatene noe varierende. Dette viser at stekt røkelaks kan brukes til topping. Imidlertid bør det utføres flere analyser med hensyn på fettlekkasje og utseende etter oppbevaring.Laksefarsen som ble varmebehandlet ved ulike temperaturer viser også gode resultater med hensyn på bruk i et mulig lakseprodukt. Ulike betingelser som tilsats av salt, reduksjon av pH og ulike varmebehandlingsbetingelser ble prøvd ut. Temperaturer over 35oC-40oC viste seg å gi redusert vannbindingsevne (VBE) i forhold til temperaturer mellom 4oC og 30oC. Ved lave temperaturer (4oC) var proteinløseligheten høyest for laksefarsen uten tilsetninger. Ved å tilsette salt i laksefarsen minket VBE bare med 15 % fra 4oC til 60oC. Nedjustert pH ga lavere VBE, og det ble observert at proteinene ble mer varmesensitive ved lavere pH. Varmesensitive proteiner kan skape problemer hvis produktet må varmebehandles før salg. For løseligheten til proteinene ble det observert minkende løselighet med økende temperaturer(4oC-40oC) for de saltløselige proteinene, mens de vannløselige viste liten endring. Målingene av SH grupper og proteinløselighet viste at ved å senke pH i laksefarsen, vil mengden oksiderte proteiner være lavere enn ved tilsetting av salt eller uten tilsetninger. Ved å kjøre gel- elektroforese ble det observert at ved 30oC hadde alle prøvene ekstrahert ut myosin og aktin. Laksefarse uten tilsetninger inneholdt større konsentrasjon myosin og aktin. Mens ved 40oC ble det kun observert aktin i laksefarse uten tilsetninger og med salt.Ut fra resultatene som ble funnet i dette forsøket kan det se ut som at salt fungerer best som tilsetning for å forbedre holdbarheten i et lakseprodukt, spesielt hvis produktet må varmebehandles. Redusert pH hindrer proteinoksidasjon best, men det gjør også proteinene varmesensitive. I tillegg er det vist at stekt røkelaks har potensialet til å fungere som topping på et fiskeprodukt. Likevel er det vanskelig å si hva som må gjøres for å kunne lage et nytt produkt med godt holdbarhet bare ved å se på disse resultatene. Videre analyser og prøver bør utføres, det kan også testes ut om det er mulig å kombinere salt og pH. I tillegg må det tas hensyn til det mikrobielle som også må prøves ut før produktet kan lages.