| dc.description.abstract | Den norske fiskeindustrien genererer årlig 816 000 tonn marint restråstoff. Marint restråstoff inneholder verdifulle proteiner og lipider, og kan brukes til produksjon av kvalitetsprodukter som fiskeproteinhydrolysater (FPH). Målet med denne masteroppgaven var å optimalisere enzymatisk hydrolyse av biprodukter fra laks for produksjon av fiskeproteinhydrolysater med helsebringende effekt. Optimaliseringen var rettet mot å oppnå størst mulig FPH-utbytte og produsere hydrolysater med høy kvalitet. Ulike råstoff, ulik lagringstid av råstoffet, ulike enzymer, forbehandlinger og hydrolysetider ble undersøkt. Åtte ulike hydrolyser ble gjennomført, hvor slo, hoder og avskjær; kun slo og oljeredusert slo ble brukt som råstoff. Tre ulike kommersielle enzymer ble brukt; Protamex, Bromelain og Papain. Protamex ble brukt alene, mens Bromelain og Papain ble brukt i en 50-50-blanding. Hydrolyser med kombinasjon av endogene og kommersielle enzymer, hydrolyse med kun endogene enzymer og hydrolyse med kun kommersielle enzymer ble gjennomført. Utbytte, peptidstørrelse og bitterheten i hydrolysatene ble undersøkt. I tillegg ble det undersøkt om hydrolysatene kan ha en helsebringende effekt, ved å se på hvordan de påvirket veksten av mikroorganismer. Enzymatisk hydrolyse av biprodukter fra laks ga høyt FPH-utbytte og produserte hydrolysater med høyt innhold av korte peptider. Hydrolysatutbyttet var avhengig av råstoff, forbehandling av råstoffet, hydrolysetid og enzym. Hydrolyse av ubehandlet slo ga høyere FPH-utbytte enn hydrolyse av oljeredusert slo. Ferskt råstoff ga høyere FPH-utbytte enn råstoff som hadde blitt lagret ett døgn. FPH-utbyttet økte med økende hydrolysetid, med unntak av for hydrolyse av slo med inaktiverte endogene enzymer. Hydrolyse med kombinasjon av endogene og kommersielle enzymer ga høyere FPH-utbytte enn hydrolyse med kun endogene enzymer. Aktiviteten til de kommersielle enzymene var avhengig av råstoffet. Sammensetningen av hydrolysatene var avhengig av råstoff og forbehandling av råstoffet. Hydrolyse av en blanding av slo, hoder og avskjær og hydrolyse av oljeredusert slo ga hydrolysater med lavere lipidinnhold og mer proteiner enn hydrolyse av slo. Tilsats av kommersielle enzymer påvirket ikke sammensetningen av hydrolysatene signifikant, mens inaktivering av de endogene enzymene ga hydrolysater med mindre proteiner, mer aske og mer lipider enn hydrolyse med aktive endogene enzymer. Størrelsen på molekylene i hydrolysatene var avhengig av hydrolysetid og forbehandling av råstoffet. Med unntak av hydrolyse av slo med inaktiverte endogene enzymer, var hydrolysegraden, mengde syreløselige peptider og mengde frie aminosyrer i hydrolysatene høy og økte med økende hydrolysetid. Størsteparten av peptidene hadde molvekt mellom 100 og 7000 Da etter 120 min. hydrolyse. Hydrolysatene var gode nitrogenkilder for E.coli. Veksthastigheten og maksimalt utbytte av bakteriene var høyere i medium med hydrolysater produsert under masteroppgaven enn i medium med kommersielt FPH og medium med et hydrolysat laget av lakserygg. Maksimalt celleutbytte varierte mellom mediene med de ulike hydrolysatene, og var høyest i mediene med hydrolysater laget av en blanding av slo, hoder og avskjær. Hydrolyse i 60 min. økte ikke bitterheten i hydrolysatene. Hydrolysatene laget av slo, hoder og avskjær var mindre bitre enn hydrolysatene laget av kun slo. | nb_NO |
