Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorRustad, Turid
dc.contributor.authorSjølie, Ida Benedicte
dc.date.created2016-05-13
dc.date.issued2016
dc.identifierntnudaim:12576
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/2391927
dc.description.abstractSalt (NaCl) er et av de mest anvendte konserveringsmidlene i matindustrien, noe som skyldes lave kostnader og saltets bidrag til smak og konservering. Det har imidlertid vist seg at en stor andel av befolkningen konsumerer mye mer salt enn det som er anbefalt. Høyt inntak av natrium, som hovedsakelig skyldes høyt inntak av NaCl, er assosiert med høyt blodtrykk. Høyt blodtrykk er igjen assosiert med hjerte- og karsykdommer, diabetes og nyresykdommer. På grunn av dette har det blitt et behov for å redusere NaCl-innholdet i mat, og produsere såkalte lavsaltprodukter. Et redusert NaCl-nivå i mat kan blant annet oppnås ved å erstatte noe av NaCl-innholdet med andre salter, såkalte salterstattere. Formålet med denne oppgaven har vært å undersøke om saltene MgCl2 og MgSO4 kan benyttes som salterstattere i produkter av torsk og laks. NaCl har blitt benyttet som referansesalt. Effekten av disse saltene i ulike konsentrasjoner har blitt undersøkt både i fersk og fryst torskefilet og laksefilet, samt varmebehandlet torskefarse og laksefarse. Dette har blitt undersøkt ved å se på hvordan saltene påvirker myofibrillproteinenes løselighet, samt muskelproteinenes termiske stabilitet. Det ble generelt ekstrahert ut en større mengde protein, og flere typer saltløselige proteiner, fra fersk laks sammenliknet med fersk torsk. Løseligheten til sarkoplasmatiske proteiner fra begge råstoffene ble lite påvirket av fryseprosessen. Løseligheten til myofibrillproteinene fra torsk sank som følge av frysingen, mens løseligheten til myofibrillproteinene fra laks ble lite påvirket. Dette indikerer at myofibrillproteinene fra laks er mer kuldestabile enn myofibrillproteinene fra torsk. Løseligheten til myofibrillproteinene i begge råstoff sank som følge av varmebehandlingen, hvor endringene i løselighet var mest markant ved 30°C. Dette tyder på omfattende varmedenaturering av myofibrillproteiner allerede ved denne temperaturen. Myofibrillproteinene fra laks var mer varmestabile enn myofibrillproteinene fra torsk. Løseligheten til myofibrillproteinene fra ferskt råstoff varierte både med type salt og konsentrasjon av salt. For fersk torsk ble det oppnådd høyere ekstraherbarhet med de to Mg-saltene enn med NaCl ved alle konsentrasjoner. Denne trenden var derimot ikke like fremtredende for laks, hvor dette kun var tilfellet ved laveste konsentrasjon (0,2 M). Mengden protein, samt antall ulike typer proteiner ekstrahert, var generelt høyere med MgSO4 enn med MgCl2. Ut fra både mengde protein og antall ulike proteiner ekstrahert, fremstår MgSO4 som en mer egnet salterstatter enn MgCl2, spesielt ved laveste konsentrasjon. Type salt var imidlertid av noe mindre betydning i råstoffene som hadde vært fryst og varmebehandlet, noe som tyder på at tilstanden til råstoffene var mest avgjørende. I varmebehandlingsforsøkene ble proteinekstraksjonene utført med samme ekstraksjonsbuffer for alle prøver. Små forskjeller mellom type salt kan derfor indikere at ekstraksjonsbufferen kan ha vært vel så avgjørende for ekstraherbarheten. Tilsats av salt før varmebehandling senket den termiske stabiliteten til myofibrillproteinene fra begge råstoff.
dc.languagenob
dc.publisherNTNU
dc.subjectBioteknologi (5 årig), Biokjemi og biopolymerkjemi
dc.titleLavsaltprodukter av torsk (Gadus morhua) og laks (Salmo salar) - Betydningen av MgCl2 og MgSO4 på muskelproteiners løselighet og termiske stabilitet
dc.typeMaster thesis


Tilhørende fil(er)

Thumbnail
Thumbnail

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel