Enrichment of instant foods using microencapsulated fish oil; chemical,rheological, sensory, and textural properties
Abstract
Fiskeolje, fra fet fisk slik som laks, makrell og sardiner, er kjent for sitt høye innhold avomega-3 fettsyrer, spesielt eikosapentaensyre (EPA) og dokosaheksaensyre (DHA). Dissebioaktive forbindelsene har vært knyttet til en rekke helsemessige fordeler, inkludertkardiovaskulær helse, kognitiv funksjon og betennelsesreduksjon. Som et resultat har det værtøkende interesse for å inkorporere fiskeolje i ulike matprodukter for å øke deresernæringsmessige verdi. Tilsetning av fiskeolje til matformuleringer byr imidlertid påutfordringer på grunn av deres mottakelighet for oksidasjon, noe som resulterer i uønskedesmaker og potensielt tap av de ernæringsmessige fordelene. For å overkomme dissebegrensningene har mikroinnkapslingsteknikker fått oppmerksomhet som en effektiv måte åbeskytte sensitive bioaktive forbindelser., som fiskeolje, mot oksidasjon og forbedre deresstabilitet under matforedling og lagring.Målet med denne masteroppgaven er å undersøke effekten av å tilsette mikroinnkapsletfiskeolje (MFO) på kvaliteten på brød, fiskesuppe og grøt, og evaluere de sensoriskeegenskapene til disse matvarene gjennom forbrukertesting. Tekstur, viskositet ble målt. SEMble utført for å se på stabiliteten til mikroinnkapsler i brød. I tillegg ble forbrukertester utførtfor å evaluere de sensoriske egenskapene til de berikede- samt kontrollprøvene. Et panel avvanlige forbrukere vurderte smaken, aromaen, teksturen, hvor mye de likte produktet ogkjøpsintensjon ved å benytte CATA og hedonisk skalering. Ved å vurdere disse egenskapenehar denne studien som mål å gi verdifull innsikt i den fysiske og sensoriske påvirkningen avmikroinnkapslet fiskeolje på brød fiskesuppe og grøt.Resultatene viste signifikante endringer i tekstur, viskositet, liking og kjøpsintensjoner.Pulveret påvirket fargen på brød og fiskesuppe positivt. Pulver forbedret ogsåteksturutviklingen av brød og bremset ned graden av retrogradering. Forbrukerne var i standtil å skille referanseprøve fra beriket prøve. Det viste seg også å være betydelige forskjeller ihvor mye de likte produktene og kjøpsintensjoner. Man kan derfor konkludere med atpulveret har evnen til å påvirke matvarer negativt eller positivt når det implementeres. Derforbør man se nærmere på hvordan man kan optimalisere prosessforholdene slik at de negativeaspektene kan minimeres. Fish oil, derived from fatty fish such as salmon, mackerel, and sardines, is renowned for itshigh content of omega-3 fatty acids, specifically eicosapentaenoic acid (EPA) anddocosahexaenoic acid (DHA). These bioactive compounds have been linked to numeroushealth benefits, including cardiovascular health, cognitive function, and inflammationreduction. As a result, there has been growing interest in incorporating fish oil into variousfood products to increase their nutritional value. However, the addition of fish oil to foodformulations presents challenges due to its susceptibility to oxidation, resulting in undesirableflavors and potential loss of the nutritional benefits. To overcome these limitations,microencapsulation techniques have gained attention as an effective means to protect sensitivebioactive compounds, such as fish oil, from oxidation and improve their stability during foodprocessing and storage.The objective of this master's thesis is to investigate the effect of adding microencapsulatedfish oil (MFO) on the quality of bread, fish soup, and porridge, and to evaluate the sensoryproperties of these food products through consumer testing. Texture and viscosity weremeasured. scanning electronic microscopy (SEM) was performed to study the stability ofmicrocapsules (used) in bread. Additionally, consumer testing was performed to evaluate thesensory attributes of the fortified and control samples. A panel of ordinary consumersassessed the taste, aroma, texture, overall liking, and purchase intentions of the products usingcheck all that apply (CATA) and hedonic scaling. By assessing these attributes, this studyaims to provide valuable insights into the physical- and sensory-impact of microencapsulatedfish oil on bread, fish soup, and porridge.Results showed significant changes in texture, viscosity, Liking and Purchase intentions.Adding powder positively affected color of bread and fish soup. Adding powder alsoimproved texture-development of bread, slowing down the rate of retrogradation. Consumerswere able to distinguish reference sample from fortified sample. Samples also proved to besignificantly different in liking and purchase intentions. One can therefore conclude that thepowder can negatively or positively affect foods when implemented. Therefore, one furthershould look at how to optimize process conditions so that the negative aspects can beminimized.