| dc.description.abstract | Denne masteroppgaven undersøker hvordan fargevariasjoner i kjøttdeig oppstår, og forbrukernes oppfatninger knyttet til farge på kjøttdeig. Fire ulike produksjonsmetoder (1, 2, 3 og 4), som Nortura benytter seg av i sin kjøttdeigproduksjon, er beskrevet og fulgt for å undersøke fargestabilitet i ferdig produkt. En digital forbrukerundersøkelse med 219 deltakere er gjennomført for å få svar på hva forbrukerne synes er viktig når de handler kjøttdeig fra butikken. Oppgavens problemstilling er:
Hva er årsaken til uønsket misfarging av emballerte kjøttdeigprodukter i Norturas produksjon, og hvordan påvirker misfargingen forbrukeres oppfatning av kjøttdeigen?
For å kunne besvare denne problemstillingen ble det gjennomført målinger av CO2-nivå, mengde restoksygen, pH og farge, samt utført sensoriske vurderinger av lukt og utseende for ulike pakker produsert etter produksjonsmetode 1-4. I tillegg ble det sett på fargeforandring etter tining for fryste pakker. På siste holdbarhetsdato ble det gjennomført et oksygeneksponeringforsøk, hvor pakker ble målt for rødfarge etter å ha ligget åpent i luft i ulike tidsintervaller. Forbrukerundersøkelsen besto av demografiske spørsmål, samt spørsmål relatert til kjøttdeigfarge og andre faktorer som spiller inn på antatt holdbarhet og kjøpvillighet.
Resultatene ga ikke et tydelig svar på hva som forårsaker misfarging av emballerte kjøttdeigpakker. Det ble derimot sett flere signifikante forskjeller i parameterne mellom de ulike produksjonsmetodene, f.eks. ujevnt gassinnhold i pakkene. Produksjonsmetode 1 som bruker 30 % fryst kjøtt som nedkjølingsmetode i kvernemaskinen ga svakere rødfarge sammenliknet med de andre produksjonsmetodene som brukte CO2 eller N2 som nedkjøling. Basert på resultatene og litteratur om emnet kan det virke som at frysing og tining øker dannelsen av metmyoglobin som forårsaker grå nyanser i kjøttdeigen. Forbrukerundersøkelsen viste at deltakerne heller kjøper rød kjøttdeig enn kjøttdeig med gråere fargetone, og at de også antar at holdbarheten er lengere jo rødere kjøttet er. Pris ble ansett som signifikant viktigere enn merke (brand), holdbarhet og farge når deltakerne ble spurt om å vekte disse fire faktorene. Fargen hadde likevel stor betydning for hvilke kjøttdeigpakker deltakerne ville ha prioritert å kjøpe til normalpris.
Samlet sett bidrar denne studien til å forstå faktorer som påvirker fargestabiliteten i pakket kjøttdeig og gir innsikt i forbrukeres oppfatninger knyttet til kjøttdeigfarge. Videre forskning er nødvendig for å finne de eksakte årsakene til misfarging og utvikle strategier for å redusere denne utfordringen i Norturas produksjonsprosesser. | |
| dc.description.abstract | This master's thesis investigates the causes of undesired discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production and how it affects consumer perception. Four different production methods (1, 2, 3 and 4) employed by Nortura in minced meat production were described and monitored to assess color stability in the final product. A digital consumer survey involving 219 participants was conducted to understand what consumers find important when purchasing minced meat from stores. The research question addressed in this thesis is:
What is the cause of unwanted discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production, and how does the discoloration affect consumer perception of packaged minced meat products?
In the study, CO2-levels, residual oxygen content, pH, and color were measured, and sensory evaluations of smell and appearance were conducted for different packages produced using production methods 1-4. Additionally, color changes after thawing were examined for frozen packages. On the final expiration date, an oxygen exposure experiment was conducted, where packages were measured for red color (a*-value) after being exposed to air over different time intervals. The consumer survey consisted of demographic questions and inquiries related to minced meat color, perceived shelf life, and purchase intent, among other factors.
The results did not provide a clear answer to what causes discoloration in packaged minced meat packages. However, several significant differences in parameters were observed between the different production methods, such as uneven gas content in the packages. Production method 1, which uses 30 % frozen meat as a cooling method in the grinder, resulted in weaker red color compared to the other production methods that used CO2 or N2 for cooling. Based on the results and literature on the subject, it appears that freezing and thawing increase the formation of metmyoglobin, which causes gray shades in minced meat.
The consumer survey revealed that the participants prefer to buy red minced meat over meat with a grayer color tone, and they assume that the redder the meat, the longer its shelf life. Price was considered significantly more important than brand, shelf life, and color when participants were asked to rank these four factors. However, color still had a significant influence on which minced meat packages participants would prioritize purchasing at the regular price.
Overall, this study contributes to understanding the factors that affect color stability in packaged minced meat and provides insights into consumer perceptions related to minced meat color. Further research is needed to identify the exact causes of discoloration and develop strategies to reduce this challenge in Nortura’s production processes. | |
