Betydningen av lokasjon og prosessering på proteininnhold, aminosyrer og antioksidativ aktivitet i sukkertare (Saccharina latissima)

Abstract

Saccharina latissima (S. latissima) ble høstet ved to ulike høstesteder vinter 2023. Et høstested var i Skjerstadfjorden og det andre høstestedet lå i havet utenfor Vågosen, Sandhornøy. Råstoff fra hvert høstested ble prosessert ved to ulike metoder: lufttørking, og blansjering etterfulgt av lufttørking. Hovedmålet med oppgaven var å undersøke om det var forskjeller i innhold av mineraler, proteiner, aminosyresammensetning, samt antioksidantaktivitet i S. latissima, gjennom sammenligning av høstested og sammenligning av effekten av prosesseringsmetodene. Innholdet av mineraler ble estimert ved å måle askeinnhold. Proteininnhold ble bestemt både ved Kjeldahl og ved analyse av aminosyrene. Total aminosyresammensetning og fri aminosyresammensetning ble analysert. Antioksidantaktiviteten ble målt ved ABTS (2,2´-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), Fiolin-Ciocaleteu og ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) i vannekstrakter av prøvene. Mineralinnholdet i prøvene varierte fra ca.14-40% av tørrvekt, hvorav prøvene høstet fra fjord viste høyere verdier sammenlignet med prøvene høstet fra hav og prøvene som var blansjert viste et lavere innhold av mineraler sammenlignet med prøvene som kun var tørket. Totalt proteininnhold ble målt til å være ca. 2-7% av tørrvekt, hvorav råstoff fra fjord hadde høyere proteininnhold sammenlignet med hav og de blansjerte prøvene hadde et større proteininnhold sammenlignet med de som bare var tørket. Aminosyresammensetningen viste et høyt innhold av essensielle aminosyrer, som utgjorde 37-42% av total aminosyresammensetning. Det ble observert mest essensielle aminosyrer i råstoff fra fjord sammenlignet med hav og det ble observert en høyere andel essensielle aminosyrer ved de prøvene som hadde blitt blansjert. Det ble målt et relativt lavt innhold FAA, mellom ca. 0,06-0,7% av tørrvekt, hvorav det var høyest konsentrasjoner i fjord og høyest i de prøvene som bare var blitt tørket. Alanin var den aminosyren som utgjorde størsteparten av de frie aminosyrene i alle prøvene. Antioksidantaktivitenten ble målt høyest i råstoffet fra havet for ABTS, Fiolin-Ciocaleteu og FRAP, men for DPPH ble det i råstoffet fra fjord observert høyest antioksidantaktivitet. Ulikhetene i næringsinnholdet ved sammenligning av høstested ble konkludert til å ha sammenheng med flere ulike faktorer som påvirket miljøet ved lokasjonen, på grunnlag av at næringsinnholdet tas opp fra omgivelsene. Ved sammenligning av prosesseringsmetode ble det konkludert med at blansjering var fordelaktig ved at denne prosesseringsmetoden økte proteinkvaliteten.

Saccharina latissima (S. latissima) harvested by Kelpinor, was used as raw material in this study. S. latissima was harvested from two different locations. One of the locations was in Skjerstadfjorden, and the other location was in the sea next to Vågosen, Sandhornøy. The raw material from each location was processed using two different methods: air drying and blanching followed by air drying. The study's main objective was to investigate if there were differences in mineral content, proteins, amino acid composition, and antioxidant activity in S. latissima through a comparison of the harvesting location and the effects of the processing methods. The mineral content was estimated by measuring the ash content. The protein content was determined using both the Kjeldahl method and amino acid analysis. The total amino acid composition was analyzed. The antioxidant activity was measured by ABTS (2,2´-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), Fiolin-Ciocaleteu and ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) in water extracts of the samples. The mineral content in the samples varied from approx. 10-40% of dry weight, of which the samples harvested from the fjord showed higher values than the sample harvested from the sea. Moreover, the blanched samples showed a lower content of minerals compared to the samples that were only dried. The total protein content was measured to approximately 2-7% of dry weight. The raw material from the fjord had a higher protein content compared to the sea and the blanched samples had a higher protein content compared to those that had only been dried. The amino acid composition shows a high content of essential amino acids, which accounted for 37-42%. The most essential amino acids were observed in raw material from the fjord compared to the sea, and a higher proportion of essential amino acids was observed in the samples that have been blanched. A relatively low free amino acid content was measured, between approximately 0,06-0,7% of dry weight, and the concentrations were highest in the fjord and highest in the sample that had only been dried. Alanin was the amino acid that made up most of the free amino acids in all the samples. The antioxidant activity was measured highest in the raw material from the sea for ABTS, Fiolin-Ciocaleteu, and FRAP, but for DPPH the highest antioxidant activity was observed in the raw material from the fjord. The differences in nutrient content when comparing harvest sites were concluded to be related to several different factors that affected the environment at the location, on the basis that the nutrient content is taken up from the surroundings. When comparing processing methods, it was concluded that blanching was beneficial as this processing method increased protein quality.