HVORDAN ØKE HOLDBARHETSTIDEN FOR MYK MOZZARELLA UTEN AT DET GÅR PÅ BEKOSTNING AV OSTENS SENSORISKE OG MIKROBIOLOGISKE KVALITET?
Description
Full text not available
Abstract
Hovedmålet med denne oppgaven var å undersøke om holdbarheten på mozzarella kunne forlenges ved å oppbevare den i ulike kombinasjoner av oppbevaringsvæske og pakkemetode. I denne oppgaven ble det utført sensoriske-, mikrobiologiske og kjemiske analyser av mozzarella. Ostene ble hentet hos Vuku Gårdsmeieri og fraktet til NTNU Kalvskinnet for videre bearbeiding. Det ble lagd tre ulike oppbevaringsvæske og ostene ble pakket enten i boks eller i vakuumposer.
En sensorisk kvalitetskontroll ble utført som profilering ved tre ulike uttak i løpet av lagringstiden. Kvaliteten av mozzarella i fem ulike oppbevaringsvæsker, og to ulike pakkemetoder ble bedømt i løpet av en lagringstid på 24 dager, både subjektivt og objektivt. Kjemiske, fysiske og mikrobiologiske analyser innenfor de objektive metodene og sensoriske analyser som profilering innenfor de subjektive metodene (Oterholm, 2008, s. 27). Produsentens holdbarhetstid for myk mozzarella er satt til 18 dager.
Det ble gjennomført noen utvalgte mikrobiologiske analyser i forkant av de sensoriske testene. Dette var analyser av Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, psykrotrofe bakterier, totalt kimtall, samt mugg og gjær. Det ble ikke påvist L. monocytogenes i noen av lagringsvariantene. Det ble ikke funnet Enterobacteriaceae i noen av prøvene, bortsett fra en av lagringsvariantene på dag 23. Denne ble tatt ut av forsøket. Når det gjelder psykrotrofe bakterier og totalt kimtall var det vekst ved alle prøveuttakene. Det ble vurdert ved slutten av prøvetakingsperioden å analysere ostene for mugg og gjær. Det ble påvist noen kolonier i tre av lagringsvariantene.
Kjemiske analyser av saltinnhold, pH, tekstur og tørrstoff ble hovedsakelig gjort ved dag 23 og 24. Resultatene av de kjemiske testene ble at alle ostene hadde lavere saltinnhold enn det som var deklarert fra produsenten. Mozzarellaene hadde høyere pH enn ved produksjonsslutt og varierte kontinuerlig i løpet av oppgaven. En av lagringsvariantene var mykest og hadde samtidig høyest innhold av tørrstoff. Disse resultatene var vanskelig å forklare og det ble vurdert at variasjonene som oppstår mellom lagringsvariantene, trolig skyldes at dette er et håndverksprodukt som har en naturlig variasjon mellom enkeltoster. The main objective of this thesis was to examine if the shelf life of mozzarella could be extended by storing it in different combinations of liquids and packaging methods. In this thesis, sensory, microbiological, and chemical analysis of mozzarella were carried out. The cheeses were collected at Vuku Gårdsmeieri and transported to NTNU Kalvskinnet for further processing. Three different storage liquid were made, and the cheeses were packaged in either boxes or in vacuum bags.
A sensory quality control was carried out as a profiling test on three different occasions during the storage period. The quality of mozzarella in five different storage liquids, in two packaging methods, was assessed during the storage period of 24 days, both subjectively and objectively Chemical, physical, and microbiological analyses are examples of objective methods and sensory analyzes such as profiling as a subjective method (Oterholm, 2008, p. 27). The manufacturer's shelf life for mozzarella is set to 18 days.
Microbiological analyses were carried out before the sensory tests. These analyses were Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, psychotropic bacteria, total colony count as well as mold and yeast. L. monocytogenes was not detected in any of the storage methods. No Enterobacteriaceae were found in any of the samples, except for one variant on day 23, which was removed from the experiment. In terms of psychotropic bacteria and total colony count, there was growth at all samplings. It was considered at the end of the sampling period to analyze the cheeses for yeast and mold. Some colonies were detected in three of the variants.
Chemical analysis of salt content, pH, texture, and dry matter were mainly done on days 23 and 24. The results of the chemical tests were that all cheeses had a lower salt content than what was declared by the manufacturer. The mozzarella had a higher pH than at the end of the production and varied continuously. One of the variants was softest and at the same time had the highest dry matter content. These results were difficult to explain, but it was considered that the variations that occurred between the storage variants were probably because mozzarella is a craft food that has natural variation between individual cheeses.