Utvikling av funksjonell matvare basert på tran og butare

Abstract

Hensikten med dette prosjektet har vært å utvikle en funksjonell matvare basert på ingredienser som tran og plante antioksidanter som oregano ekstrakt og butare (Alaria esculenta). Det ble i dette prosjektet gjort ved å produsere en funksjonell matvare av remulade. Det er på en generell basis et større inntak av omega-6 enn omega-3 fettsyrer blant befolkningen, noe som kan føre til flere uheldige helsemessige konsekvenser. De viktigste omega-3 fettsyrene i kostholdet er alfalinolensyre, EPA (eikosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre). ALA (Alfalinolensyre) inneholder korte fettsyrer, mens de marine fettsyrene EPA og DHA er langkjedede fettsyrer som finnes i blant annet tran. Det blir sagt at disse marine fettsyrene er viktig for hjerneutvikling og vedlikehold av normal kroppslig funksjon. Med bakgrunn i dette er det dermed viktig å utvikle matvarer basert på disse essensielle fettsyrene, hvor inntaket med en vanlig vestlig diett er for lav. Dette er en av faktorene som trekkes frem som bakgrunn for den stadige økningen av ulike livsstilssykdommer.

Det finnes derimot utfordringer knyttet til lipidoksidasjon og harskning av tran i matvarer, ettersom dette er fettsyrer som er sterkt utsatt for oksidativ harskning. Antioksidanter kan bli tilsatt for å utsette eller forhindre en oksidasjon, hvorav oregano har fra tidligere studier vist seg å ha god effekt. Målet med denne oppgaven var dermed å sjekke den oksidative stabiliteten hos remulade som har blitt tilsatt tran og antioksidanter. For å kunne analysere dette ble det gjennomført kjemiske og fysiske tester ved peroksid verdibestemmelse, fargeanalyse, tørrstoffmåling, lipid ekstraksjon og fettsyreprofil analyse.

Peroksidverdien til alle prøvene var over den anbefalte verdien for produkter med marine lipider som ligger på 5 meq 02/kg. Grunnen til dette kan muligens være at ingrediensene som ble brukt til remulade under tillaging allerede har vært oksidert eller at prøvene var utsatt for oksidasjon ved tillaging. Det viste seg dermed å være en dårlig synergisme mellom oreganoekstrakt og butare. Videre studier behøves for å kunne studere innflytelse av antioksidanter i remuladeprøvene. Fargemålinger som ble gjort viste seg å være stabile. Den svake endringen i gulhet (b*) kan omsider ha hatt en sammenheng med den høye peroksidverdien.

Den funksjonelle remuladen til studentene fikk en mer gunstig og balansert ratio mellom omega-6 og omega-3. Prøvene med tilsatt tran hadde en større andel omega-3 fettsyrer, noe som gjør at den funksjonelle remuladen kan være et godt bidrag for å balansere det ugunstige omega-6 og omega-3 forholdet som kan finnes i vestlige kosthold i dag.

The purpose of this project has been to develop a functional food based on ingredients such as cod liver oil, oreganoextract and macroalgae (Alaria esculenta). A functional remuolade was thus developed. On a general basis, there is a greater intake of omega-6 than omega-3 fatty acids among the population, which can lead to several health consequences. The most important omega-3 fatty acids are alpha-linolenic acid, EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). ALA (Alpha-linolenic acid) contains short-chain fatty acids, while the marine fatty acids EPA and DHA are long-chain fatty acids that can be found in cod liver oil. It is said that these marine fatty acids are important for brain development and the body in general. Based on this, it is therefore important to develop food based on these essential fatty acids, where the intake in a normal western diet is too low. This is one of the factors that is highlighted as a background for constant increases in various lifestyle diseases.

On the other hand, there are challenges associated with lipid oxidation and rancidity of cod liver oil in food, as these are fatty acids that are highly exposed to oxidative rancidity. Antioxidants can be added to delay or prevent an oxidation, of which oregano has from previous studies been shown to have a good effect. The aim of this study was thus to check the oxidative stability of remulade to which cod liver oil and antioxidants have been added. In order to analyze this, chemical and physical tests were performed such as peroxide value, colour determination, dry sample analytics, lipid extraction and fatty acid profile determination.

The peroxide value of all the samples was above the recommended value of 5 meq 02/kg. The reason for the high value may possibly be that the ingredients that were used for remoulade had already been oxidized. It thus turned out to be a reduced synergism between oregano extract and kelp. Further studies are needed to be able to study the influence of antioxidants in the remoulade samples. Color measurements made proved to be stable. The slight change in yellowness (b *) may finally have been related to the high peroxide value.

The functional remoulade for the students got a more favorable and balanced ratio between omega-3 and omega-6. The samples with added cod liver oil had a larger proportion of omega-3 fatty acids, which means that the functional remoulade can be a good contribution to balancing the unfavorable omega-3 and omega-6 ratio we see today.