Vekst av Listeria innocua i fast, kittmodnet ost. En undersøkelse av vekst og overlevelse av Listeria innocua i en fast, kittmodnet ost gitt dens fysiokjemiske endringer gjennom modningstiden, samt småskalaprodusenters forståelse og håndtering av regelverket for tilstedeværelse av Listeria spp.

Abstract

Hovedmålet med oppgaven er å etablere kunnskap om småskalaprodusert fast, kittmodnet ost «Tilsiter-type» sett i forhold til aktuelt regelverk og forskrifter, og undersøke om dens fysiokjemiske endringer gjennom modningstiden gav mulighet for vekst og overlevelse av Listeria spp.

Arbeidet med masteroppgaven ble gjennomført i samarbeid med Norsk Gardsost og to lokale ysteri hvorav det ene var råvareleverandør. Det andre hadde en mer omfattende rolle med bedriftsbesøk og overlevering av ysteprotokoll så det ble mulig å gjenskape ysteprosessen i prosesslaboratoriet ved NTNU i liten skala.

Ved bedriftsbesøket ble ysteprosessen av en fast Tilsiter-type ost observert. I etterkant av besøket ble det ystet fire oster fordelt på to dager med pasteurisert og upasteurisert melk i hvert sitt ystekar. Ved første ystedag ble kontrollostene ystet av pasteurisert og upasteurisert melk. Kun den pasteuriserte osten ble tatt med videre i forsøket. Ved andre ystedag ble Listeria innocua inokulert i ystemelken før løypetilsetting. Det ble gjennomført mikrobiologiske analyser på prøver fra ysteprosessene, og av ostenes skorper og ostemasse gjennom modningsforløpet med uttak etter 3, 7, 11 og 15 uker. De mikrobiologiske analysene ble utført ved utsåingsmetoden for detektering av L. innocua, koliforme, psykrotrofe og mesofile bakterier.

På bakgrunn av de gjennomførte mikrobiologiske analysene kan det ses en tendens til at antall kde/g L. innocua reduseres gjennom modningsforløpet av fast, kittmodnet ost. Grunnet en noe høyere inokuleringsmengde enn ønsket, kan det ikke vurderes om nivået av L. innocua ville kommet under grenseverdien 100 kde/g ved utløp av produktets holdbarhetstid. Samtidig antas det at ostens vannaktivitet var grunn i reduksjonen. Det ble sendt osteprøver for kjemiske analyser i FoodScanTM ved TINE SA, avd. Verdal, pH og aw ble målt på patogenlaboratoriet ved NTNU. Basert på resultatene fra disse analysene vurderes det at forsøksosten kan klassifiseres som en ekstra hard, fet Tilsiter-type, mens referanseosten klassifiseres som en fast, fet ost. Begge er løypekoagulert med både overflatemodning og indre bakteriell modning.

Det var ønskelig å få innblikk i småskalaprodusentenes forståelse og håndtering av regelverket for analyse av L. monocytogenes. Dette da det finnes to ulike grenseverdier å forholde seg til hva gjelder tilstedeværelse av L. monocytogenes: «fravær i 25 gram, mens produktet er i virksomhetens besittelse», eller «ikke over 100 kde/g L. monocytogenes ved utløp av holdbarhetstiden». Det ble utarbeidet en spørreundersøkelse som ble sendt ut til medlemmene av Norsk Gardsost. Spørreundersøkelsens besvarelser viste at småskalaprodusentene har varierende rutiner for hvilken grenseverdi for tilstedeværelse av L. monocytogenes ysteriet forholder seg til. De fleste forholder seg til grenseverdien «fravær i 25 gram, mens produktet er i virksomhetens besittelse». Dersom bedriftene hadde fått gjennomført belastningsstudier av produkter, og fått resultater som tilsier at produktet ikke vil overskride grenseverdien på 100 kde/g L. monocytogenes ved holdbarhetstidens utløp, kunne den andre grenseverdien blitt benyttet. Samtidig er det svært utfordrende å gjennomføre belastningsstudier på alle produkter i praksis, og småskalaproduksjonen er en aktiv prosess og endringer kan forekomme. Belastningsstudier er kun gjeldende om produktets resept ikke endres.

The aim of this study was to acquire knowledge about small-scale production of a hard, smear-ripened cheese (Tilsit) and investigate whether changes in its physiochemical properties allowed for survival and growth of Listeria.

Another object of the study was to highlight challenges experienced by small-scale cheese producers related to regulations, and how to determine the threshold limit values of Listeria monocytogenes in their products, given the limited batch sizes. A questionnaire was developed and sent out to small-scale cheese factories in Norway.

A small-scale production of a Tilsit cheese was performed at NTNU, based on the cheese-making protocol from a local small-scale cheese-making factory, and raw milk from another local producer. A visit to the local factory allowed for close observation of the cheese-making process.

In the experimental production, four cheeses were made, of which two were based on pasteurized milk and two non-pasteurized milk. One of each was inoculated with Listeria innocua, a method chosen to ensure an even distribution throughout the product. The control was the pasteurized, non-inoculated cheese.

Microbiological analyses were performed and showed a decrease in Listeria innocua levels throughout the ripening of the cheese, assumedly caused by the water activity. Cheese samples were chemically tested in a FoodScanTM at TINE SA, Verdal, whilst pH and aw were measured at NTNU.

The cheeses produced contained less water, yet more salt, dry matter and fat than the reference cheese, due to excessive drying. Upon inspection, the produced cheese and the reference cheese were both classified as a Tilsit-type, with the latter being a softer cheese.

The regulations require testing for Listeria monocytogenes in 5 samples of a batch, but the size of a batch is not specified. This makes it challenging for the producer to determine the actual size of a test batch, and the questionnaire showed that sampling routines vary amongst the small-scale producers. The major challenge is to acquire a sufficient amount of data, based on small batch sizes, to determine the threshold limit value.