Overlevelse og eventuell vekst av Salmonella i tørket frukt - en mulig risiko for norske forbrukere

Abstract

Våren 2019 ble det påvist et sykdomsutbrudd med Salmonella i tørket frukt i Norge. Totalt fikk 58 personer påvist salmonellose og det var begge kjønn i alle aldre spredt rundt i hele landet som ble syke. Produktet som ble mistenkt for å være årsaken til utbruddet var en eksotisk fruktblanding med ingredienser som tørket ananas, papaya, sultanarosiner, skivet kokos og bananchips. Disse ingrediensene kom fra ulike land, men hadde en fellesnevner i at alle ble pakket i Italia. Fra eksotisk fruktblanding ble det påvist to ulike serotyper av Salmonella, S. Agbeni og S. Gamaba.

Dette utbruddet er bakgrunnen for oppgaven som er todelt og består av en mikrobiologisk del og en risikovurdering av tørket frukt. Den mikrobiologiske delen bestod av en kartlegging av ulike produkter av tørket frukt som ble funnet i ulike dagligvarekjeder, helsekostbutikker og andre steder hvor det er salg av tørket frukt, i og rundt Trondheimsområdet. Det ble også utført en belastningsstudie for å evaluere overlevelse av Salmonella i tørket frukt. Der ble det benyttet tre serotyper av Salmonella i en miks av tørket frukt. Miksen ble inokulert og oppbevart ved to temperaturer (4°C og 21°C) over tre måneder. Serotypene som ble brukt i belastningsstudien var S. Agbeni, S. Gamaba og S. Typhimurium og de tørkede fruktproduktene var Rosiner XL Mørk, Ananasterninger, Kokosterninger og Mandelkjerner fra en nasjonal produsent.

Hovedmålet med oppgaven var å få økt kunnskap om forekomst av patogener generelt i tørket frukt, spesielt med tanke på kunnskap om Salmonella med henblikk på overlevelse og eventuell vekst. I tillegg til å risikovurdere om det finnes en risiko for norske forbrukere ved å spise tørket frukt.

Resultatene viser at i tørket fruktprodukter kjøpt i dagligvarebutikker var det liten eller ingen vekst av patogener. Resultatene i belastningsstudien viste at ved inokulering av Salmonella i ulike typer tørket frukt overlever bakterien i cirka tre måneder, med både lav og høy inokuleringsdose ved 4°C og ved høy inokuleringsdose ved 21°C. Det ble ikke påvist vekst av Salmonella i prøvene med lav inokuleringsdose ved 21°C etter cirka tre måneder. Risikovurderingen viser at med det datagrunnlaget som lå til grunn, er det en liten risiko for den norske befolkning å bli syke av Salmonella i tørket frukt.

There was a foodborne outbreak with Salmonella infection in the spring 2019 in Norway. In total 58 persons were diagnosed with salmonellosis. The outbreak was spread throughout the country and both genders of all ages were registered with the disease. The product linked to the outbreak was an exotic fruit mix with ingredients such as dried pineapple, papaya, sultana raisins, sliced coconut, and banana chips. These ingredients came from different countries but had the common denominator of being packaged in Italy. Two different serotypes of Salmonella, S. Agbeni and S. Gamaba, were detected from the exotic fruit mix in this outbreak.

The background for this master's thesis is the outbreak. The thesis is divided in two parts and includes a microbiological part and a risk assessment of dried fruits. The microbiological part consisted of a mapping of various products of dried fruits sold in grocery stores, health food stores and other places where dried fruit can be purchased, was registered in and around the Trondheim area. A challenge study was also performed to evaluate survival of Salmonella in dried fruit. There were used three serotypes of Salmonella in a mix of dried fruits. The mix was stored over three months in two different temperatures (4°C and 21°C) The serotypes S. Agbeni, S. Gamaba and S. Typhimurium were used in the challenge study. The products of dried fruits used in the challenge study were Rosiner XL Mørk (Raisins XL Dark), Ananasterninger (Pineapple Cubes), Kokosterninger (Coconut Cubes) and Mandelkjerner (Almond Kernels) and came from a national manufacturer.

The main goal of this thesis was to gain increased knowledge regarding the general presence of pathogens in in dried fruits, especially regarding knowledge of survival and possibly growth of Salmonella. And, to perform a risk-assessment whether there is a risk for Norwegian consumers to eat dried fruits.

The results show that in dried fruit products purchased in grocery stores there was little or no growth of pathogens. The results of the study showed that in the case of Salmonella in different types of dried fruits, the bacteria survived for approximately three months, with both low and high inoculation dose at 4°C and at high inoculation dose at 21°C. No growth of Salmonella was found in samples with a low inoculation dose at 21°C after approximately three months. Based on the data available in this study and the risk-assessment conducted, it is considered small risk of disease caused by Salmonella related to the consumption of dried fruits.