Undersøkelse av hvordan kaldrøkt laks påvirkes ved bruk av røyksyre i forhold til bøkeflis

Abstract

Prosjektets hovedmål var å undersøke hvordan fysiokjemiske parametere i Atlantisk laks (Salmo salar) påvirkes når det benyttes røyksyre til å kaldrøyke fisken sammenlignet med kaldrøyking med bøkeflis. Laksen ble tørrsaltet, pre-tørket i 2,5 timer, kaldrøkt (med enten røyksyre eller bøkeflis) og satt til lagring i 8-13 dager. Tre forskjellige røyksyrer ble testet i dette prosjeket, og kaldrøykingen foregikk gjennom 1-8 sykluser for hver røyksyre. Én syklus bestod av en kombinasjon av dusjing med røyksyre av produktet og tørking.

Det ble foretatt 5 uttak av laks fra røykskapet under kaldrøykingen. Laksen ble tatt ut etter syklus 4, 5, 6, 7 og 8. På denne måten kunne man teste for hvordan forskjellige nivåer av prosessering med røyksyre påvirket fisken med hensyn til smak og fysiokjemiske parametere. Den tradisjonelle kaldrøykingen foregikk uavbrutt i 2,5 timer. Parametrene som ble undersøkt var utviklingen av pH, farge, salt- og fenolinnhold, fettprosent, vanninnhold og tørrstoff. Det ble også arrangert en forbrukertest (CATA) for å undersøke hvordan de forskjellige prøvene ble oppfattet av forbrukerne.

Resultatet viste at det var ingen signifikante forskjeller (p>0,05) mellom prøvene som var kaldrøkt med røyksyre sammenlignet med prøven av tradisjonelt kaldrøkt laks for vannaktivitet, prosessutbytte og innhold av fenoler. Det ble funnet signifikante forskjeller for farge hos L*-verdier og b*-verdier både etter prosessering og etter lagring, og a*-verdier etter lagring. Det ble også funnet signifikante forskjeller i pH. Resultatet fra aksept-testen viste at forbrukerne likte referanseprøvene gjennomsnittlig bedre enn prøvene kaldrøkt med røyksyre.

Basert på resultatene fra de fysiokjemiske prøvene som ble gjort i denne oppgaven ble det konkludert med at røyksyrene påvirker laksens fysiokjemiske parametere i lignende grad slik som tradisjonell røyking, men det avhenger av antall sykluser laksen har gått gjennom under kaldrøykingen.

The main goal of this project was to investigate how the use of liquid smoke during the process of cold-smoking salmon (Salmo salar) affected fysiochemical parameters in the product, compared with salmon smoked by using beech wood.

The salmon was dry salted, dried for 2,5 hours, cold smoked (by using either liquid smoke or beech wood) and stored for 8-13 days. Three different liquid smoke was tested and each cold smoking process included from 1 to 8 cycles. One cycle consisted of a combination of spraying the product with liquid smoke and then letting it dry for several minutes.

During the process of cold smoking by using liquid smoke, samples of salmon were taken from the smokehouse after cycle 4, 5, 6, 7 and 8. This was done in order to test how different number of cycles applied during cold smoking would affect the product with regards to taste and physiochemical characteristics. The process of traditional cold smoking lasted 2,5 hours. The parameters examined in the fish during processing and after storage for 8-13 days, were the development of pH, color, the content of salt and phenol, percentage of fat, water content and dry matter. A consumer test (CATA) was also arranged to investigate how the different samples were perceived by consumers.

The results showed no significant differences (p>0,05) between the samples smoked with liquid smoke compared to the samples of traditionally cold smoked salmon with regards to water activity, process yield and the content of phenol in the samples. However, significant differences were found for color, where L*-values and b*-values were significantly different after processing and after storage, while a*-values were significantly different only after storage. Based on the results of the physiochemical tests done in this thesis, it was concluded that liquid smoke affect the physiochemical parameters of the salmon similarly to traditional smoking, but it depends on the number of cycles applied during the process of cold smoking.