| dc.description.abstract | Gjærens genetiske og fysiologiske egenskaper er avgjørende for smaks- og aromautvikling i øl, og det er kjent at det er signifikante forskjeller mellom gjærarter i produksjon av aromastoffer.
Hensikten med denne oppgaven er undersøke om villgjær isolert fra Stjørdalsregionen og brukt i produksjon av spontanfermentert nypevin kan anvendes i ølbrygging.
Bruken av villgjær er fremdeles lite utforsket område som dra nytte av å praktiske undersøkelser for å anskaffe bedre forståelse av fermenteringsegenskaper ved fermentering med utradisjonelle gjær.
Villgjærsamlingen består av både fermentative og ikke-fermentative isolater. For å ta et utgangspunkt ble det selektert seks villgjærisolater av to forskjellige gjær slekter.
Gjærstammene ble vurdert fenotypisk på karbonkildeopptak, fermenteringstemperaturer, fermenteringsegenskap (produksjon av CO2) og produksjon av flyktige aromastoffer. Gjærstammen ble identifiseres ved bruk av Biolog MicroStation ID system. I tillegg ble det prøvebrygget en batch med nøytral øl ved å inokulere med ren- og blandekulturer av villgjærstamene. Produsert øl ble brukt for analyser med HPLC, GS-MS, og for sensorisk beskrivelse og akseptvurdering av ølene i en Check All That Apply (CATA) undersøkelse.
Utvalgte gjærisolater ble identifisert som S. cerevisiae og H. uvarum.
Temperatur undersøkelser har vist at utvalgte gjærstammer differensierer ved høyere temperaturer. Stammen G498 (H. uvarum) klarte ikke å fermentere ved 35°C, hvor stammen G534 (S. cerevisiae) har visst til å yte best, dette gjaldt ikke alle S. cerevisiae stammer, hvor G562 ytet best ved 30°C.
Karbonkildeopptak undersøkelser har vist at H. uvarum gjærstammer ikke klarte å fermentere på maltekstrakt medium eller vørter, derimot med tilsats av glukose eller fruktose til mediet klarte gjærstammen å fullføre fermenteringen. Med dette bekrefter monosakkaridavhengighet av H. uvarum stammene.
Kromatografiske analyser av ølprøver klarte å skille blandekultur prøvene med H. uvarum fra de andre S. cerevisiae prøvene for produksjon av ravsyre, samt som stor produsent av etylacetat ester. Det ble også observert at forlenget fermenteringsforløp tillater større produksjon av denne esteren. Undersøkelser av blandet starterkultur har ellers vist lite forskjeller mellom på 3:1 og 1:3 blandinger av S. cerevisiae og H. uvarum , noe som kan tyde på at S. cerevisiae gjær tar over og undertrykker H. uvarum under hoved fermenteringen. Ved brygging med blandingskulturer kan S. cerevisiae overta fermenteringen og spesielt i medier hvor den allerede har et fortrinn.
I en sensorisk CATA undersøkelse ble ølprøver fremstilt ved bruk av utvalgte gjærstammer og blandinger av disse gjærstammer, sammenlignet mot en kommersiell gjær. Øl produsert med den kommersielle gjæren Safale US-05 ble signifikant bedre likt enn alle de andre prøvene, og ble oppfattet signifikant mer fruktig, fyldig og sitrus preget blant prøvene.
Villgjærisolater av H. uvarum ble funnet mindre egnet til ølbrygging, ved at de utnytter sukkerartene i vørter dårlig. Analyser av flyktige aromastoffer viste høye konsentrasjoner av etylacetat som er kjent for å bidra til løsemiddelaktig karakter (Karlsons klister) ved høye konsentrasjoner. I tillegg har stammen produsert større mengder ravsyre, sammenlignet med S. cerevisiae prøvene, som kan bidra til syrligere smak i øl.
Villgjærisolater av S. cerevisiae har vist seg vel egnet til produksjon av øl, ved å fermentere bedre enn referansegjær både i kontroll meduim og vørter, og klarer å fermentere ved god temperatur margin 35-20°C. S. cerevisiae stammer har heller ikke vist til produsere høye verdier av usmaker ved normale fermenteringsbetingleser. | nb_NO |
